Семь классов · 02
Белый чай
báichá · 白茶
Белый чай обрабатывают меньше всех остальных — лист и почку завяливают на воздухе и бережно сушат, без фиксации и без скрутки. Получается бледный, мягкий и сладкий настой, который — что необычно — с годами становится только лучше.
Окисление · Едва окисленный — только завяливание и сушка
Если зелёный чай — это лист, остановленный огнём, то белый — это лист, которому просто дают быть. Молодые почки и листья раскладывают завяливаться — иногда на несколько дней, на солнце и в тени — а затем сушат. Ни вока, ни скрутки, ни формовки. Серебристый пушок на почке, háo, остаётся нетронутым, и настой выходит нежным: дыня, сено, чистая медовая сладость.
Классические белые родом из Фудина и Чжэнхэ в Фуцзяни. Лестница сортности идёт от цельнопочкового Байхао Иньчжэнь (серебряные иглы) через почку с листом Бай Мудань (белый пион) к более листовому Шоумэй.
Тот, что стареет
Что необычно для едва окисленного чая, хороший белый вознаграждает терпение. Спрессованный в блины и хранимый сухим, он медленно углубляется — сено превращается в курагу, финики и тепло. Коллекционеры говорят о нём так же, как пуэрщики о своих блинах.
Сорта этого класса
Белый чай
Фудин и Чжэнхэ, Фуцзянь
Байхао Иньчжэнь
báiháo yínzhēn · 白毫银针
Мягкий мёд, дыня и сено — нежный, сладкий, с прохладным чистым финалом и совсем без остроты.
Фудин и Чжэнхэ, Фуцзянь — от 600 м
Бай Мудань
báimǔdān · 白牡丹
Мёд, сено и мягкая цветочная нота над более полным телом, чем у серебряных игл — сладкий, томлёный и округлый, с чистым финалом.
Юньнань — Пуэр и Линьцан
Юэгуан Бай
yuèguāng bái · 月光白
Мёд, спелый косточковый фрукт и мягкая цветочная сладость над более полным телом — богатый для белого, с долгим томлёным финалом.