Улун

Улун — это не точка, а спектр. Выбирая, насколько дать листу окислиться — и прожаривать ли его и как сильно — мастер может прийти куда угодно: от бледного, сиренево-цветочного настоя до тёмного, прожаренного, почти красного. Ни один другой класс не требует столь многого от рук, что его делают.

Определяющий шаг — надлом: листья перекатывают так, чтобы края ломались и окислялись, пока середина остаётся зелёной, а затем фиксируют на полпути, фиксируя баланс. Две великие родины — скалы Уи в Фуцзяни (тёмный, минеральный yánchá, «скальный чай») и Аньси (зелёный, орхидейно-цветочный Тегуаньинь), а Тайвань добавляет свою высокогорную линию.

Два полюса, один класс

На одном полюсе — зелёный Тегуаньинь или тайваньский Алишань: лёгкие, цветочные, сливочные, завариваемые много коротких раз в крошечном чайнике. На другом — прожаренный уишаньский Да Хун Пао: тёмный, минеральный, поджаристый, с послевкусием, которое китайцы зовут yányùn, «скальное эхо». Оба — улуны; в этом и чудо класса.