Зелёный чай

Зелёный чай — самый древний способ сохранить лист. Сорвали — и пошёл отсчёт: за день лист нужно зафиксировать, прогреть в воке или на пару, пока не остановятся ферменты, от которых буреет разрезанное яблоко. Остановишь вовремя — и в чашке вкус того поля, где он рос.

Китай фиксирует большую часть зелёного чая в сухом раскалённом воке — chǎoqīng — отсюда поджаристая каштановая нота, которая отличает китайский зелёный от японского, приготовленного на пару. Прокаливание — оно же и формовка: плоские пики у Лунцзина, тугие спирали у Билочуня, тонкие иглы у Маоцзяня.

Как читать зелёный чай

Свежесть решает всё. Лучшие зелёные пьют молодыми, в месяцы после весеннего сбора, и заваривают прохладнее, чем кажется нужным — водой, чуть остывшей после кипения, около 80 °C, чтобы лист отдавал сладость, а не горечь. Стекло покажет, как танцует лист; пиала с крышкой удержит аромат.